Мозъкът е голям консуматор на глюкоза и именно неговите нужди стоят зад традиционната препоръка за около 130 грама въглехидрати дневно при възрастните. Но това не означава, че при липса на въглехидрати мозъкът внезапно остава без гориво. Човешкият организъм разполага с резервен механизъм, който му позволява да се адаптира към много нисък прием на въглехидрати.
Първо изчезват гликогенът и много водаПрез първите дни организмът започва да използва запасите си от гликоген – въглехидрат, складиран основно в черния дроб и мускулите. С гликогена в организма се задържа и значително количество вода. Когато запасите започнат да намаляват, бъбреците отделят повече вода и натрий. Затова човек, който рязко ограничи въглехидратите, може да види впечатляващ спад на кантара още през първите няколко дни.
Голяма част от него обаче не е изгубена мазнина, а вода. Изследванията върху началния период на кетогенните режими показват, че загубата на натрий, калий и течности е най-осезаема именно през първите дни. Това обяснява и част от известния „кето грип“ – умора, главоболие, замаяност, усещане за замъглено мислене и понякога мускулни крампи. Организмът не само сменя основното си гориво, но едновременно с това преминава през сериозна промяна във водно-електролитния баланс.
Когато захарта намалее, мазнините поемат щафетатаСлед като достъпните запаси от гликоген намалеят, черният дроб започва да произвежда повече кетонни тела от мастни киселини. Те имат едно изключително важно свойство – могат да преминават през кръвно-мозъчната бариера и да бъдат използвани от мозъка като алтернативен източник на енергия.
Това състояние се нарича хранителна кетоза. Обикновено то започва да се развива след няколко дни на много нисък прием на въглехидрати, макар времето да зависи от храненето, физическата активност и индивидуалния метаболизъм.
Но дори тогава организмът не спира да използва глюкоза. Някои клетки, включително червените кръвни клетки, не могат да разчитат на кетони по начина, по който го правят мозъкът и мускулите. Затова черният дроб започва активно да произвежда собствена глюкоза чрез процес, наречен глюконеогенеза.
За суровина могат да се използват например глицеролът от мазнините, лактатът и определени аминокиселини. Така дори ако в храната практически няма въглехидрати, кръвната захар не пада до нула.
Тялото се адаптира, но това не прави въглехидратите „безполезни“След адаптацията организмът вече получава много по-голяма част от енергията си от мазнини и кетони. Това е една от причините кетогенните режими изобщо да са възможни. Но способността ни да оцеляваме без почти никакви въглехидрати не означава, че непременно трябва да ги премахнем.
Много от храните, богати на въглехидрати – зеленчуци, плодове, бобови растения и пълнозърнести продукти – са важни източници на фибри, витамини, минерали и други полезни вещества. Затова има голяма разлика между намаляването на захарта и силно преработените въглехидрати и елиминирането на практически всички въглехидратни храни.
Важно е и друго: хранителната кетоза не е същото като диабетната кетоацидоза. При нормална хранителна кетоза количеството кетони е контролирано и кръвта не става опасно кисела. Диабетната кетоацидоза е съвсем различно, животозастрашаващо състояние, най-често свързано с тежък недостиг на инсулин.
Най-интересното всъщност е колко адаптивно е човешкото тяло. Когато въглехидратите изчезнат, то не остава без гориво – сменя горивото. Първо използва запасите си от гликоген. След това започва да произвежда кетони от мазнини. А малкото глюкоза, без която определени клетки не могат, просто започва да си произвежда само.